Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Dlaczego tyle musimy zapłacić za karpia w tym roku i dlaczego akurat karp to ryba wigilijna?

Agnieszka Kamińska
Agnieszka Kamińska
Karp to jeden z symboli wigilijnej kolacji. Dlaczego?
Karp to jeden z symboli wigilijnej kolacji. Dlaczego? fot. pixabay
Wydaje się, że niektórzy chcą przyprawić karpiowi komunistyczną gębę, zaszufladkować go jako produkt PRL, może nawet rybopodobny - mówi Zbigniew Szczepański, prezes Towarzystwa Promocji Ryb „Pan Karp”.

Ile trzeba zapłacić za wigilijnego karpia w tym roku?

Ceny są wyższe średnio o około 50 proc. względem ubiegłego roku. Jeśli myślimy o kupnie karpia wprost z gospodarstwa rybackiego, to zapłacimy najczęściej od 20 zł za rybę. Takie ceny występują w regionach, w których jest stosunkowo dużo stawów z karpiami. Tam, gdzie hodowli jest mniej, gdzie jest mniejsza konkurencja, i dodatkowo ryby trzeba przewieźć, ceny będą wyższe. Zostanie w nich uwzględniony m.in. wyższy koszt paliwa. Na północy Polski raczej hoduje się pstrągi, stawów z karpiami jest mniej. A to oznacza, że w okolicach Trójmiasta może być ciężko znaleźć gospodarstwo rybackie, w którym za całego żywego karpia zapłacimy mniej niż 30 zł. Oczywiście za wypatroszoną rybę trzeba zapłacić więcej - około 40 zł. Tuszka karpia kosztuje ponad 40 zł za kilogram, a za płaty trzeba wydać 50 zł i więcej. W wielu sklepach sieciowych ogłaszane są teraz promocje i ceny wynoszą około 29 zł za kilogram ryby, wraz z wnętrznościami. Pamiętajmy, że głowa, kręgosłup i wnętrzności stanowią połowę ciężaru ryby. Chcąc uzyskać mięso ważące tyle, co cała ryba, trzeba kupić dwie ryby. A jeśli ktoś nie jest zainteresowany patroszeniem, to może kupić filety bez ości, za 60-80 zł za kg.

To są karpie bez ości?

Proszę sobie wyobrazić, że już są! Oczywiście żartuję sobie. Filety nacina się w taki sposób, że ości ulegają rozdrobnieniu do takiego stopnia, że po usmażeniu mięsa, ich nie czuć.

W tym roku trudno znaleźć produkt na sklepowych półkach, który by nie podrożał. Co miało największy wpływ na wzrost cen karpi? Ceny pszenicy?

To główny powód wzrostu cen tej ryby. Karpie są karmione m.in. pszenicą. Ukraina jest jednym z największych producentów pszenicy na świecie. Wojna w tym kraju spowodowała zawirowania na rynku, wskutek problemów z dostawami tego surowca, ceny pszenicy poszybowały w górę. Za tonę tego zboża wiosną trzeba było płacić od 800 do 1500 zł na za tonę. A proszę pamiętać, że koszty pokarmu stanowią 1/3 kosztów hodowli karpi w ogóle. Można więc powiedzieć, że to, co płacimy więcej za karpia, to są właśnie wyższe koszty dotyczące kupna zboża. Hodowca musi też pompować wodę do stawów, a więc ponosi koszty energii elektrycznej lub paliwa, a ich ceny przecież drastycznie poszły w górę. Chociaż ceny karpia są bardzo wysokie, to hodowcy na rybach w tym roku nie zarobili nic ponadto, co zarobili w ubiegłym roku. No chyba, że jakiemuś hodowcy karpie wyjątkowo obrodziły i udało się ich sprzedać dużo więcej, ale to mogą być jednostkowe przypadki. Generalnie w tym roku na rynku jest mniej karpi, czyli 17 - 18 tys. ton, gdy tymczasem w latach poprzednich było to 20 tys. ton. Z powodu mniejszej ilości w tym roku, przetwórnie były nawet chętne do podnoszenia cen skupu, co w ostatnich latach się nie zdarzało.

Już słyszałam takie żarty, że w tym roku bardziej niż karpia opłaca się postawić na wigilijny stół pieczonego kurczaka.

Albo kaszankę, albo schabowego. Wiele produktów jest tańszych. Nie mam nic przeciwko temu, że ktoś w Wigilię zje coś innego niż karpia.

Czy zauważył pan jakieś rybne alternatywy na rynku? Czy jakaś ryba skutecznie próbuje wygryźć karpia ze świątecznego stołu? Jakiś czas temu mówiono, że sum, i to ten afrykański z hodowli, zawojuje polskie kuchnie.

Karpia próbował wygryźć i sum, i inne gatunki ryb. Polacy nie są skłonni do eksperymentowania, jeśli chodzi świąteczne gotowanie. Niektórzy stawiają na pstrągi, ale one w tym roku wcale nie są tańsze od karpi. W Polsce produkujemy zbliżoną ilość pstrągów. Ale ten rok nie był dobry ani dla karpi, ani pstrągów. Marnie jest też, jeśli chodzi o inne gatunki ryb. Dzikich ryb, które są łowione w Bałtyku, jest tak mało, że trudno mówić, by były alternatywą dla karpia. Dorszy już prawie się z Bałtyku nie łowi, bo są pod ochroną. Musimy poczekać aż stada się odbudują. Śledzi w Bałtyku też mamy tyle, co kot napłakał. Jeśli ktoś chce kupić rybę morską, to będzie to ryba z importu, złowiona w Morzu Północnym, w okolicach Norwegii, Danii czy też Islandii. Te ryby nie są tanie, bo dziś na rynku światowym ilość ryb jest mocno ograniczona, a popyt ogromny.

Jest jeszcze łosoś.

To taki rybi odpowiednik kurczaka tuczonego w krótkim czasie, żeby jak najszybciej przybrał masę i można go było sprzedać. Te ryby są najczęściej hodowane w sadzach, czyli klatkach zanurzonych np. w wodach norweskich fiordów. Dietetycy często mówią, że krótka i intensywna hodowla może mieć negatywne przełożenie na jakość mięsa. Przekonują, że najlepiej jest szukać w sklepach łososi dzikich. Ale ich właściwie nie ma. A jeśli już znajdziemy, to jest on dwa razy droższy od łosia hodowlanego. Żeby to było jasne, nie mam nic przeciwko łososiom hodowlanym. Zaznaczam jedynie, że karpie są inaczej prowadzone w hodowli, to takie kurczaki wolnowybiegowe.

Hodowlani długodystansowcy?

Dokładnie tak. Te ryby hodujemy aż 3 lata, a więc dwa razy się je zimuje w specjalnych stawach. Do których prowadzona jest woda specjalnym kanałami. Koszty hydrotechniczne, ale też wydatki na paliwo, wpływają na wysokie koszty hodowli tych ryb. Początkowo karpie jedzą larwy owadów i plankton dostępny w stawach. Potem ryby są dokarmiane paszą węglowodanową w postaci ziaren zbóż. Mówiąc o kosztach, nie można zapomnieć o skrzydlatych złodziejach, czyli kormoranach, które w ciągu tych 3 lat hodowli wykradają ryby ze stawów. I to w nie małych ilościach. To również ma wpływ na ceny karpia. A dodam tylko, że kormoran zjada pół kilograma ryb dziennie. W Polsce gniazduje 100 tys. tych ptaków, choć oczywiście one nie tylko zjadają karpie.

Hodowcy nie dostają odszkodowań z tego tytułu, że na ich stawach żerują chronione paki?

Istnieje pewnego rodzaju ryczałt, tak zwane rekompensaty wodno-środowiskowe. Są one związane z utrzymaniem przyrody wokół stawów, bo wiele z nich znajduje się na terenach objętych programem Natura 2000, na których obowiązują ograniczenia inwestycyjne.

Czy w ostatnim roku dużo przedsiębiorców zrezygnowało z hodowli karpi?

Jest coraz większa grupa hodowców, którzy sprzedają swoje udziały w spółce, bo odchodzą na emerytury i nie mają następców, którzy po nich przejęliby hodowlę. Są też tacy, którzy myślą o zasypaniu stawów, żeby móc w przyszłości sprzedać grunty, jako działki budowlane. Oni twierdzą, że sprzedaż gruntów bardziej się opłaca niż hodowanie ryb.

Mówiąc o karpiach, musimy głębiej dotknąć spraw kulinarnych. Jakie potrawy z karpi najczęściej są przygotowywane na wigilijny stół?

To oczywiście jest dzwonko karpia, otoczone w jajku i migdałach, a następnie smażone na maśle. Mamy w Polsce zwolenników karpia gotowanego i podawanego w galarecie. Inni tną filety na mniejsze kawałki i smażą w głębokim tłuszczu, jako faworki. Jest to wersja szczególnie lubiana przez dzieci. Są też tacy, którzy nie wyobrażają sobie zupy rybnej bez karpia.

Dlaczego akurat karp stał się w Polsce popularny i jest uznawany za rybę wigilijną?

Karpie były hodowane przez mnichów już w średniowieczu. Wydaje się, że stawy przy klasztorach były dla nich zabezpieczeniem, by mieć dostęp do pokarmu niejako na wyciągnięcie ręki. Poza tym, z ryb robi się potrawy postne. A w średniowieczu co najmniej 180 dni w roku było objętych zakazem jedzenia mięsa, nieprzestrzeganie postu surowo karano. Karpie idealnie pasowały do ówczesnych zasad kulinarnych. A poza tym, cykl hodowli karpia jest taki, że najczęściej wyławia się go przed świętami. Przekazy historyczne mówią, że w kolejnych wiekach karpie były dość modne wśród możnowładców. Nie było majątku, który nie mógłby się pochwalić stawem. A w nim królował przede wszystkim karp. Największy staw w Polsce, mający 400 ha, został zbudowany na Podlasiu w XVI wieku za czasów królowej Bony. W książkach kucharskich i podręcznikach dla gospodyń z przełomu XIX i XX w., mamy już przepisy na karpia wigilijnego. Jest on przedstawiany już jako typowo świąteczna ryba. Myślę, że w XX w. ten pogląd się tylko ugruntował.

Pojawiły się teorie, że karpie wylansował PRL. To bujda?

W niektórych opracowaniach można przeczytać, że Hilary Minc, komunistyczny wicepremier ds. gospodarczych, w 1947 r. rozpropagował hasło „Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce” . Minc miał namawiać do zakładania stawów hodowlanych na szeroką skalę. Według mnie, ta teoria nie jest prawdziwa. Wręcz nawet jest idiotyczna. Wydaje się, że niektórzy chcą przyprawić karpiowi komunistyczną gębę, zaszufladkować go jako produkt PRL, może nawet rybopodobny. Może chcą go nawet zdyskredytować. A karp to wspaniała ryba, typowo polska, ściśle związana z naszą historią. Na pewno jego kariera nie rozpoczęła się w PRL, a dużo, dużo wcześniej.

W PRL ustawiały się gigantyczne kolejki właściwie po każdy produkt, również po karpie. Jeśli ktoś szczęśliwie nabył żywą rybę w połowie grudnia, to potem ją hodował do świąt np. w wannie. Moja ciocia wspomina, że przez karpia przez pół miesiąca się nie kąpała. Rybę dostała w zakładzie pracy jako deputat.

Nie było chodni, przetwórni, ludzie w domach nie mieli zamrażarek. Utrzymanie żywej ryby było najlepszym pomysłem na zachowanie mięsa w świeżości. A zresztą ta metoda nie jest zła i dziś. Spójrzmy, zanim ryba trafi z hodowli do przetwórni, a potem do sklepu, to jest to co najmniej 6 dni. Przyznam szczerze, że ja wolę rybę, która została ubita tuż przed sprzedażą.

Aktywiści ekologiczni od lat apelują, aby bojkotować sklepy, które sprzedają żywe ryby. Zdaniem ekologów są one przetrzymywane w skandalicznych warunkach - m.in. są stłoczone w niewielkich basenach, a potem zabijane w niehumanitarny sposób. Pan widzi to inaczej?

Od lat obowiązują precyzyjne przepisy, w jaki sposób żywa ryba może być transportowana, przetrzymywana podczas sprzedaży, jakie muszą być wymiary basenu, ile ryba musi mieć w nim miejsca, jaka musi być temperatura wody. Są też przepisy odnośnie ubijania ryby. Jeśli te regulacje są przestrzegane, to wszystko jest w porządku. A jeśli przepisy są łamane, np. ryba znajduje się zatłoczonym pojemniku, to sprzedawca powinien być surowo ukarany. Pamiętajmy, że mówimy o zwierzęciu hodowlanym, które trzeba zabić, żeby potem zjeść. Tak samo jako kurczaka czy świnię. Mam wrażenie, że promując zakaz sprzedaży żywych ryb, wylewa się dziecko z kąpielą. My, jako towarzystwo rybne, prowadzimy akcję pod hasłem „karp w krótkim łańcuch dostaw”. Chodzi o to, żeby klient miał jak najbliżej do żywej ryby, żeby miał dostęp do świeżego mięsa. Ideałem jest to, aby móc kupować rybę ubitą najdalej poprzedniego dnia z okolicznych hodowli, które produkują na lokalny rynek. Byłoby wspaniale, gdyby sklepy zaopatrywały się w pobliżu swojej siedziby a nie sprowadzały ryb z drugiego końca Polski, spalając hektolitry paliwa i zanieczyszczając powietrze. Dziś mamy taką sytuację, że tysiące ton ryb wozi się w tę i z powrotem po całym kraju - np. łowi się je gdzieś na południu Polski, a potem są transportowane do przetwórni np. do Słupska. Ekologiczne to to nie jest.

Gdzie jeszcze karpie są hodowane i sprzedawane na dużą skalę?

Największe rynki są w tych krajach i regionach, w których karpie się hoduje i w których ukształtowały się tradycje kulinarne związane z tą rybą - oprócz Polski, są to Czechy, Bawaria, Ukraina, Białoruś, Litwa. W mniejszym stopniu - Serbia, Rumunia, Bułgaria. Hodowle w tych krajach najczęściej zaopatrują tamtejszy rynek. W mniejszym stopniu kraje eksportują tę rybę. Trzeba przyznać, że nasza produkcja, co prawda w niewielkim procencie, jest uzupełniana zwykle czeskimi karpiami. Generalnie Polska nie sprzedaje karpi za granicę na masową skalę. Choć był taki czas, że otrzymywaliśmy dużo zamówień z Wielkiej Brytanii. Z pewnością jednak to nie Brytyjczycy nagle przerzucili się na karpie, tylko kupowali je pracujący tam Polacy.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Te produkty powodują cukrzycę u Polaków

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera

Materiał oryginalny: Dlaczego tyle musimy zapłacić za karpia w tym roku i dlaczego akurat karp to ryba wigilijna? - Dziennik Bałtycki

Wróć na gdansk.naszemiasto.pl Nasze Miasto