Farma miejska na terenie stoczni w Gdańsku. W czerwcu spotkanie najlepszych szefów kuchni

Na terenach postoczniowych w Gdańsku uruchomiona zostanie wkrótce, z inicjatywy Restauracji Metamorfoza, prawdziwa miejska farma. Rosnąć mają tu m.in. warzywa i zboża starych odmian, ale też pomidory, ziemniaki, sałata czy zioła. O tym, jak wyglądają szczegóły projektu, skąd ten śmiały pomysł i czy farma ma szansę na stałe wpisać się w gdański krajobraz, rozmawiamy z Matyldą Grzelak, menedżerem Metamorfozy.

Skąd pomysł na miejską farmę w Gdańsku?
Sam pomysł narodził się na podstawie trendów, jakie śledziliśmy, ale też przez fakt, że prowadząc restaurację sami musimy uciekać się niekiedy do różnych metod produkcji. Najważniejszy jest dla nas surowiec. Potem można go przetwarzać na wiele sposobów.

Jak pozyskujecie produkty?
Posiłkujemy się głównie lokalnymi produktami. Część z nich zbieramy sami, bo czasami ze względu na problemy komunikacyjne nie możemy liczyć na dostawy. Wiele produktów staramy się też wytwarzać sami, na miejscu. Octy na przykład, jogurty, kefiry, twarogi, część serów. Tłoczymy też sami oleje. Wystarczą do tego dobre nasiona. Zbieractwo też jest fajne. Wychodzimy w teren, zżywamy się z nim, w ten sposób jesteśmy wierni cyklom natury. Miejska farma także ma to pokazać.

Na czym dokładnie polegać ma cały projekt?
To będzie już czwarta edycja z cyklu „Commis made”. Za każdym razem chodzi o to, by skupić w jednym miejscu wyjątkowych kucharzy z całej Polski, którzy wspólnie stworzą dania, na podstawie produktów, które znajdą wokół siebie. Tym razem rzuciliśmy się na głęboką wodę. Do naszej farmy postanowiliśmy zaprosić dziesięciu szefów kuchni, którzy albo się interesują, albo zajmują uprawą czy to w szklarniach, czy w ogrodach.

Kucharze przyjadą i... Co dalej?
Na terenach postoczniowych w Gdańsku uruchomiona zostanie wkrótce, z inicjatywy Restauracji Metamorfoza, prawdziwa miejska farma. Rosnąć mają tu m.in. warzywa i zboża starych odmian, ale też pomidory, ziemniaki, sałata czy zioła. Z produktów, które zostaną wyhodowane, dziesięciu najlepszych szefów kuchni z całej Polski przygotuje w czerwcu wyjątkową kolację. Zapowiadają się dwa pełne dni warsztatów. Staramy się o przyjazd szefa kuchni m.in. z Finlandii, który zajmuje się tematem „no waste”, bardzo istotnym przy miejskich farmach i restauracjach, i ze Stambułu, który poprowadziłby zajęcia z fermentacji i przetwarzania surowców, ale też przedstawicieli organizacji zajmujących się urban farmingiem, m.in. z USA. Na koniec kucharze przygotują kolację przy wykorzystaniu produktów, które znajdą na farmie. Wydarzenie będzie miało wymiar streetfoodowy, dania powstawać będą prawdopodobnie na zewnątrz budynku.

Jakie produkty będą mieli do swojej dyspozycji kucharze? Co będziecie hodować?
Na pewno warzywa. Chcemy wykorzystywać każdy etap ich wzrostu. Będą sałaty, rzodkwie, pomidory, bardzo trudno jest wyhodować ogórki, ale spróbujemy. Do tego mnóstwo ziół, nasion i kiełków. Mięsa i ryby przywieziemy kucharzom od lokalnych dostawców.

Jak ta nasza gdańska farma będzie wyglądać w środku?
Założymy ją na terenach postoczniowych, a konkretnie na dachu i w magazynie za budynkiem Protokultury. W budynku znajduje się ogromna hala, gdzie realizacja projektu będzie możliwa. Uprawy pojawią się w skrzyniach i na platformach. Możliwe, że pod względem logistycznym będziemy szukać pomocy studentów Politechniki Gdańskiej.

Na razie jednak budynek nie prezentuje się zbyt okazale...
To prawda, przed nami mnóstwo pracy. Budynek w całości należy wyczyścić. Będziemy musieli doprowadzić podłączenia wodne, zamontować oświetlenie i przede wszystkim ocieplić pomieszczenia, w których znajdą się uprawy. Szacujemy, że prace remontowe potrwają do połowy lutego. Pierwszych upraw spodziewamy się w marcu.

Czy jest możliwe, by po zakończonym projekcie farma na stałe wpisała się w gdański krajobraz?
Nie wiem, czy będzie to możliwe. Farma jest od początku do końca naszym projektem i powstałym z naszej inicjatywy. Nie jest to wydarzenie komercyjne, budynek wynajmujemy za własne pieniądze. Szukamy sponsorów i ludzi zwyczajnie chętnych nam pomóc i wesprzeć nasze przedsięwzięcie materiałami albo siłą własnych rąk. W przyszłym tygodniu rozpoczniemy rozmowy z miastem o wsparciu. Może ktoś też podchwyci naszą inicjatywę i rozwinie pomysł.