Sopot: Rozmowa z Ewą Olejniczak ,szefową kuchni w Sheratonie

Podobno ilość zakładek na czapie kucharskiej świadczy o tym, na ile sposobów kucharz potrafi przyrządzić jajka.
Ależ skąd! To tylko ozdobnik, tradycja. Choć przyznam, nigdy nie zagłębiałam się w jej historię. Może coś w tym jest?

A na ile sposobów Pani potrafi przyrządzić jaja?
Nigdy nie liczyłam! Tyle tych receptur! Miękkie, pół na pół, twarde, po wiedeńsku, po benedyktyńsku, po florencku, jajecznica, omlety... mnóstwo!

Wybierz najlepszą restaurację w Sopocie

Setkę dałaby Pani radę wycisnąć?
Jeśli weźmiemy pod uwagę różne rodzaje omletów i różne do nich dodatki, to na pewno. Szalenie mnie Pani zainspirowała. Jak tylko będę miała czas, dokładnie policzę. Może w samolocie, bo właśnie wylatuję do Barcelony. Jadę na szkolenie w prestiżowej Hofmann Cooking School.

Mimo skończonych ledwie 29 lat i od Pani wielu mogłoby się już uczyć sztuki kulinarnej. Na aukcji charytatywnej "Smaki dobra" potrawę Pani autorstwa zlicytowano za ponad 50 tysięcy złotych! Co w niej było? Złoto?
(śmiech) Był dziki jesiotr faszerowany ogonem langusty królewskiej i truflami, podany z własnym kawiorem i przepiórczymi jajami. To mój pierwszy udział w aukcji charytatywnej. I byłam wśród występujących tam szefów kuchni jedyną kobietą. A do tego tak młodą. Myślę, że to otworzyło trochę portfele gości... Bo kobieta wśród kucharzy to ciągle coś nowego. Może tym gestem chcieli dodać mi odwagi?

Kobieta - szef kuchni - to nietypowe?
Szef kuchni w hotelu pięciogwiazdkowym to nie do końca jest kucharz. To ktoś, kto nie tylko zna się na kuchni, ale też na zarządzaniu, ktoś, kto zajmuje się logistyką, finansami, organizacją pracy restauracji. Przygotowuję wszystkie karty menu, wspieram kucharzy, rzadziej, niestety, gotuję. Ale to, co podajemy gościom do stołu, wymyślam i zatwierdzam osobiście.

Rządzi Pani 40 kucharzami!
Zaczynałam pracę w gastronomii w warszawskim Sheratonie w wieku 16 lat. Byłam tam lat osiem. Marzyłam, by to w Sopocie otwierać hotelową restaurację. I spełniło się. Przyjechałam tutaj na stanowisko szefa zmiany. Po ponad roku zostałam szefem kuchni bankietowej, w wieku 28 lat - szefem kuchni. Duże wyzwanie! Na początku nie było łatwo, ten awans to był potworny stres. Minęło półtora roku i trochę inaczej na to patrzę. Zmieniłam się ja, zmienili się moi kucharze. Nauczyliśmy się siebie.

W filmach o tematyce kulinarnej widać, że atmosfera w restauracyjnej kuchni zwykle jest bardzo nerwowa.
Są sytuacje stresujące, zazwyczaj wtedy, gdy mamy prestiżowych gości, wtedy napięcie jest większe, większy stres. Jednak na co dzień, nie chcę powiedzieć, że weszliśmy w rutynę, ale na pewno znamy nasze możliwości, jesteśmy po prostu dobrzy. Jak się jest tego świadomym, to nerwy nie wchodzą do kuchni.

A jednak często idzie na noże...
Czas, czas, czas! To on nas tak goni! Jak bardzo trzeba się spiąć, by zdążyć z kolacją na 300 osób! By dania na wszystkich talerzach wyglądały identycznie, by wszyscy goście dostali je w tym samym czasie. By to wszystko zgrać. Zawsze się udaje.

Zawsze?
Raz nie wyszło. Do końca życia będę pamiętać mój pierwszy obiad, który przygotowywałam w warszawskim Sheratonie. Dla 30 osób. Danie główne - kaczka pieczona po polsku, z ziemniakami, warzywami i czerwoną kapustą. I ja o tej kapuście zapomniałam!

Zapomniała Pani?!
Kapusta miała być ułożona pod kaczym mięsem. Dlatego jej braku nie zauważyli też kelnerzy. Aż tu jeden z gości pyta, gdzie jest kapusta, o której piszemy w menu? Musiałam coś wymyślić. I powiedziałam, że kaczka była jedynie marynowana w kapuście. Tę wersję przekazali klientowi kelnerzy. A ja myślałam, że spłonę ze wstydu. Tego dnia nikt już więcej nie pytał o tę nieszczęsną kapustę, która leżała sobie spokojnie w hotboksie i czekała na swoje entree. Od tamtej pory bardzo się pilnowałam. Na tyle, że już nie miałam więcej podobnych wpadek.

Potrawa zawsze się Pani udała?
Jak może się nie udać?!

Z domowego doświadczenia wiem, że raz ciasto na pierogi wychodzi, a raz - nie wiedzieć czemu - nie.
Jak to moje chłopaki mówią: Wszystko to rutyna i doświadczenie. Jeśli składniki są dobrze dobrane, musi się udać. Oczywiście, nie zawsze wszystko wyjdzie idealnie. Każdy kucharz to człowiek, nie maszyna.

Przypomniał mi się film "Życie od kuchni". Catherine Zeta-Jones wciela się w szefową kuchni, której całe życie to gotowanie w restauracji. Jest tam scena, gdy niezadowolony klient marudzi, że befsztyk jest źle wysmażony. Ona, wściekła, nadziewa kawał surowego mięsa na wielki widelec, wbija go w stół, gdzie siedzi ów wybredny, i pyta złowieszczo: Teraz jest wystarczająco krwisty?
Lubię te scenę! Też bym tak zrobiła. W tym filmie bardzo realistycznie pokazany jest świat ludzi kuchni. Faktycznie, nie ma czasu na życie prywatne. Ale takie życie to jest mój wybór, ja to kocham. Gdybym marzyła o rodzinie z trójką dzieci, to zmieniłabym drogę. Teraz ta praca to jest mój priorytet.

Wybierz najlepszą restaurację w Sopocie

Chyba że pewnego dnia pojawi się, jak w tym filmie, w Pani zespole, pewien przystojny, śpiewający arie operowe kucharz, który podbije Pani serce.
Nigdy nie można przewidzieć, co zdarzy się jutro.

Wygląda Pani szalenie młodo. Nikt nigdy nie zaczepił Pani na tych hotelowych korytarzach, nie spytał: A co ty tu robisz dziewczynko? Tu nie wolno kręcić się dzieciom...
Gorzej, kilka razy wzięto mnie za chłopaka! Włosy miałam schowane pod czapką kucharską, no i nie nosiłam jeszcze kolczyków. Makijaż w tym zawodzie też jest niewskazany, niewygodny. Wystarczy otworzyć piec, i wszystko spływa z twarzy momentalnie, tak wysoka panuje w kuchni temperatura. Na te kolczyki zdecydowałam się dlatego, żeby już mnie nikt tu z chłopakiem nie pomylił.

Co tam Pani ma w tej kieszonce na ramieniu?
Łyżeczkę do próbowania potraw. Czystą, wyparzoną. Wpadam do kuchni, a jak chłopaki coś gotują, to muszę spróbować. Taki mam nawyk. Jestem wścibska, muszę wiedzieć, co jest w garnkach.

Skąd u Pani taka wiedza, że coś jest dobre, a coś złe?
Z doświadczenia. W branży pracuję 12 lat. Z wiekiem inaczej odczuwa się smaki. Kiedy zaczynałam pracę w kuchni, zaraz po szkole gastronomicznej, byłam laikiem pod tym względem. A smak to podstawa. Dlatego jestem wrogiem palenia papierosów i picia alkoholu w pracy. Jedno i drugie totalnie zmienia smak. Sama palę, ale w domu.

Dwie paczki za jednym zamachem?
(śmiech) Nie, jednego dziennie. Kiedyś paliłam trzy paczki papierosów w ciągu dnia, i to bardzo mocnych. Ale skończyłam z tym, bo to zakłócało, fałszowało odczucia smakowe. Podobnie, nie wyobrażam sobie, żeby ktoś przyszedł do pracy na mocnym kacu. Nie wiem, jak jest gdzie indziej, nie obchodzi mnie to, tu mamy takie zasady.

A co Pani robi po pracy? Gotuje?
(śmiech) Ja mam w domu tylko mleko do kawy, kawę i jedzenie dla kotów. Koty są dwa, jeden strasznie się nudził, bo przecież mnie całymi dniami nie ma, więc przyprowadziłam mu kolegę.

I żadnych zapasów dla niespodziewanych gości?
Mam krewetki w zamrażarce, jakiś makaron, pomidory pellati. Ale nic gotowego do odgrzania. Koty też jedzą suchą karmę. Jak mnie nie ma długo w domu, same się obsługują. Żeby nie umrzeć z głodu, potrafią otworzyć szafkę i wyjąć jedzenie...

Być kotem kucharza to nic ciekawego...
Jeden waży 10,5 kg, drugi 4,5. Mają z czego spalać.

W latach 50. pewien podchmielony minister zażyczył sobie w kawiarni Grand Hotelu, by mu podać... katiusze w kremie. Jak Pani zareagowałaby na takie zamówienie?
Pewnie przyprowadziłabym jakieś dwie Katarzyny posmarowane kremem i przedstawiła panu ministrowi...

Ostro!
Oczekuję szacunku dla siebie i swojego zespołu. Takiego, jakim darzymy naszych gości.

W Pani restauracji zawsze każdy dostanie to, co sobie zażyczy?
Wszystko ma swoje granice. Jeśli ktoś zamówi na obiad antylopę, a ja jej nie mam, to trudno. Nie stanę na głowie, a kłamać nie będę, że moja wołowina to antylopa. Ale jesteśmy otwarci na sugestie. Ostatnio sprowadzaliśmy dla gościa steki ze świeżej wołowiny Kobe, od naszego specjalnego dostawcy. To nie był problem. Przyjechała ekspresem z Warszawy. Na kolację była gotowa.

Gotowania uczył Panią Kurt Scheller?
Uczyłam się od niego, gdy był szefem kuchni warszawskiego Sheratonu. Ukierunkował mnie. Nauczył, jak współpracować z ludźmi. Nauczył mnie bycia szefem. Chef Kurt w kuchni był zawsze, od 5.30 do 23! Wszystkiego musiał osobiście dopilnować. I ja to mam po nim. Co do gotowania przekazał mi wiele ważnych lekcji, z nich najważniejsza jest ta, że nie ma drogi na skróty. Ulepszaczy i koncentratów w mojej kuchni nie ma.

W technikum gastronomicznym była Pani prymuską?
Skąd! Dla mnie prawdziwa kuchnia zaczęła się wraz z praktykami w Sheratonie. To był inny, czarodziejski świat! Zrywałam się z lekcji, by pędzić do hotelu. Gastronomia w szkole była "misiowa", jak z filmu Barei, identyczna!

Pani rodzice też byli kucharzami?
Byli mistrzami cukiernictwa. Całe dzieciństwo spędziłam w cukierni, ale nie marzyłam, by, jak oni, rzeźbić w czekoladzie i karmelu. Ze słodyczy to ja najbardziej lubię robić steki wołowe.

"A ja nie chcę czekolady, chcę, by miłość dał mi ktoś", przypomniała mi się taka piosenka... O czym Pani marzy?
O podróżach kulinarnych. I to marzenie realizuję. W minionym roku byłam w Tajlandii. Gotowałam, smakowałam...

Co strasznego Pani jadła?
Robaki. Żabę.

Żabę? Jaką?
Nie tak ładną, jak podają we Francji. Jadłam ropuchę! Ale też chrabąszcze, koniki polne. Kiedy to zobaczyłam, zaparłam się, że w życiu tego nie wezmę do ust. I odeszłam od stolika. Ale po chwili usłyszałam mój wewnętrzny głos: "Olejniczak! Nie wygłupiaj się! To jedyna szansa!". I wróciłam. I spróbowałam. I nie żałuję.

A jest coś, czego Pani nigdy nie spróbuje?
W Brazylii jedzą móżdżek małpy, która jeszcze żyje. I ja tego nie tknę. Na pewno.